Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 6

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 6

Stevia

Stevia

Stevia
Jetzt nach über 25 Jahren ist es endlich soweit, der von den Verbrauchern lange erwartete Startschuss ist gefallen! Stevia ist nun auch in der EU zugelassen – das bedeutet, dass ab sofort Stevia gesüßte Produkte auf den Markt gebracht werden können
Was ist Stevia überhaupt?
Stevia ist eine Pflanze deren Blätter sehr süß schmecken. Seit vielen hunderten von Jahren wird diese Pflanze von der indigenen Bevölkerung in Paraguay und Brasilien verwendet. Beispielsweise süßen die Indianer damit ihren Tee.
Das im Stevia Süßstoff enthaltene Steviosid wird aus der Pfanze Stevia Rebaudiana gewonnen und wird auch als natürlicher Süßstoff bezeichnet.

Stevia ist ein sehr teurer Süßstoff und wird daher in Nahrungsergänzungen bisher weniger eingesetzt, da dieser Süßstoff Stevia den Kilopreis bei einem Protein Pulver Produkt, recht stark anheben würde. Auch muss beachtet werden das man Stevia wegen dessen lakritzartigem und bitterem Nachgeschmack bei hoher Dosierung, nicht in allen Produkten einsetzen kann. Oft reicht dessen Süßkraft nicht aus, zum Bespiel bei Proteinpulvers ist das ernorm schwierig einen reinen, sauberen Geschmack foruliert zu bekommen.
Beim Geschmack von Stevia hört man oftmals geteilte Meinungen, nicht jedem Anwender sagt der Geschmack von Stevia zu, anderen Anwendern schmeckt er wiederum sehr gut.
Steviolglycoside wurden am 12. November mit Wirkung zum 2. Dezember 2011 in der EU unter der Bezeichnung E 960 als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:DE:PDF

Steviolglycoside sind als E 960 in der EU seit dem 2. Dezember 2011 als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Ein Jahr vor der Zulassung konnte aus Studien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) für Stevia weder eine Genotoxizität noch eine krebserregende Wirkung nachgewiesen werden. Auch negative Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit und Fortpflanzungsorgane des Menschen konnten nicht festgestellt werden, was die Voraussetzung der EU-Zulassung war. Vorausgegangen war ein gemeinsamer Antrag der Morita Kagaku Kōgyō K.K. (Japan), der Cargill Incorporated (USA) und der EUSTAS (European Stevia Association, Spanien).

Keine EU-Zulassung für Kekse oder Gebäck

Die EU-Kommission schreibt Höchstmengen bei der Dosierung für einen unschädlichen Verzehr vor. Stevia-Süßstoffe dürfen nicht mehr als 30 Prozent des Zuckers ersetzen. Für viele Produktbereiche wie Kekse oder Gebäck ist Stevia als Süßungsmittel von der EU-Kommission nicht zugelassen.

(Quelle: Wikipedia)

Hier gehts zum Teil 1 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Hier gehts zum Teil 2 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Hier gehts zum Teil 3 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Hier gehts zum Teil 4 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Hier gehts zum Teil 5 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

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Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 2

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 2

 

Suessstoff und Zuckeraustauschstoffe

Süßstoff und Zuckeraustauschstoffe

Saccharin

Auch Natrium-Saccharin E954 ist der erste synthetisch hergestellte Süßstoff, es wurde bereits 1878 endeckt. Die Süßkraft von Saccharin liegt zwischen 450 und 550 mal so hoch wie die des Zuckers.Saccharin kann im menschlichen Körper nicht verwertet werden und wird komplett und unverändert ausgeschieden, es liefert daher auch keine Energie.

In der Lebensmittelindustrie wird vor allem das leicht wasserlösliche Natriumsalz des Süßstoffs eingesetzt. (Natrium-Saccharin)

In Kombination mit anderen Süßstoffen wirkt Natrium Saccharin synergistisch, das bedeutet das es die Süßkraft der Mischung erhöht. Jedoch kann Natrium Saccharin nur begrenzt eingesetzt werden das dessen Süßprofil bei hoher Dosis kippt und sich ein metallischen Beigeschmack  entwickelt.

Saccharin wird darüber hinaus in Kosmetika, Arzneimitteln und Futtermitteln eingesetzt.

Saccharin gilt als unbedenklich. Der Süßstoff wird unverändert ausgeschieden.

Natrium Saccharin ist zwar kein sehr morderner oder Trendsüßstoff, sondern einer der “ersten Tage”, erbringt aber gute Dienste, gerade wenn dieser mit anderen, neueren Süßstoffen kombiniert wird. Auch bei unseren Produkten ist dieser in einigen Rezepturen enthalten, und beim Kunden beliebt.

Cyclamat

Wir werden immer wieder gefragt warum wir kein Cyclamat einsetzen. Das hat vor alem den Grund weil dieser Süßstoff in USA verboten ist. Technologisch ist der Süßstoff nicht sehr interressant weil er nur über eine geringe Süßkraft verfügt und kommerziell auch fast nur in Mischungen mit anderen Süßstoffen zum Einsatz kam.

Cyclamat auch bekannt als E 952 ist ein synthetisch hergestellter Süßstoff.
Chemisch handelt es sich um Cyclohexylsulfaminsäure.
Cyclamat ist etwa 35-mal so süß wie Saccharose (Zucker), aber z. B. nur ein Zehntel so süß wie Saccharin.
Seit 1963 ist Cyclamat in Deutschland und der EU zugelassen.
Cyclamat hat von allen zugelassenen Süßstoffen die geringste Süßintensität.
Allerdings wurde Cyclamat früher wegen seinen besonders zuckernahen Geschmacks oft verwendet.

Entwickelt und patentiert wurde Cyclamat in den 1950er Jahren von der Firma DuPont. Es war in der Mischung mit Natriumsaccharin sehr erfolgreich
und wurde im ersten kalorienfreien Erfrischungsgetränk No-Cal in den USA eingesetzt. Später 1958 dann auch als Diet-Rite-Cola.
Cyclamat steht unter dem Verdacht krebserregend zu sein, nachdem Tierversuche mit extrem hohen dosen in den USA die Begünstigung von Blasenkrebs gezeigt hatte.
Daher ist Cyclamat in den USA auch seit 1970 !!  verboten.

Quelle: Wikipedia und www.zusatzstoffe-online.de.

Wir verwenden daher auch schon seit Jahren in den eigenen Produkten kein Cyclamat mehr.

 

Die Messung der Süßkraft, sowie der Vergleich mit Zucker

Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist nicht unproblematisch. Es gibt bisher keine Laborinstrumente, mit denen die Süßkraft gemessen werden könnte. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich dabei auf Saccharose, (Zucker) welcher eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.

Für den Nutzen eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft noch weitere Eigenschaften maßgeblich  (Quelle: Wikipedia)

Hier gehts zum Teil 1 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Hier gehts zum Teil 3 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

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Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 5

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 5

Acesulfam

 

Acesulfam

Acesulfam

Der Süßstoff Acesulfam ist als Acesulfamk-K oder auch als E 950 bekannt.

Acesulfam-K ist eine Verbindung die durch eine chemische Reaktion hergestellt wird. Die weißen Kristalle sind von intensiv süßem Geschmack, der auch beim Kochen und Backen stabil bleibt und bei Hitze seine Süße nicht verliert. Acesulfam-K ist etwa 200-mal süßer als Haushaltszucker (Saccharose), wird aber im Gegensatz zu diesem vom Körper nicht verwertet und liefert keine Energie.

In der Lebensmittelindustrie wird Acesulfam-K vor allem in zuckerreduzierten Lebensmitteln einzeln oder in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt. Er ist zudem als Tafelsüße im Handel. In zuckerhaltigen Kaugummis wird Acesulfam-K darüber hinaus als Geschmacksverstärker eingesetzt.

Wie sieht es mit der Sicherheit von Acesulfam K aus? Der ADI-Wert liegt bei 9mg/kg Körpergewicht. Daher wird Acesulfamk-K wird als unbedenklich eingestuft.

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Hier gehts zum Teil 2 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

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Hier gehts zum Teil 4 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

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Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 1

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 1

Süßstoff

Süßungsmittel

Was ist gesund und was ist es nicht. Wenn es um Süßstoffe oder die Zuckeraustauschstoffe geht scheiden sich hier die Geister.

Obwohl von der EU geprüft und zugelassen und für unbedenklich eingestuft werden diese immer wieder von obskuren unwissenschaftlichen Publikation verteufelt.

Was ist dran, wo gibt es wirklich einen Grund, dem möchten wir mit dieser Serie auf den Grund gehen.

Immer wieder lese ich in Foren oder Produktbeschreibungen und Produktrezensionen Aussagen die nichts, aber rein gar nichts mit der Realität zu tun haben, die oft auch aus Unkenntnis gemacht werden, daher bringe ich mit dieser Serie etwas Licht in das Dunkel der Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe.

Warum werden diese überhaupt eingesetzt?  Vor 30 Jahren gab es viele noch gar nicht!

Vor allem in Proteinen möchte der Kunde möglichst viel Protein in seinem Proteinshake haben, und der soll gut schmecken. Wer schon einmal Protein in Natur gegessen hat – ohne Süße und ohne Aroma der weiss das man so etwas kaum herunter bekommt.

Vor 30 Jahren waren es aber erst mal die Zuckeraustauschstoffe die zum Süßen verwendet wurden, damals waren die Proteine auch nicht so hoch konzentrier wie heute, da waren es pro 100g gerade mal zwischen 55  bis 60% Eiweißgehalt.

Maltodextrin, also langkettige Kohlenhydrate, der Chemiker nennt das Polypeptide oder Stärke, schmecken kaum süß auch wenn immer wieder Kunden danach fragen, nein man kann gar nichts nicht mal einen Joghurt mit Maltodextrin süßen, denn das schmeckt eher neutral oder nach Pappe aber gar nicht Süß. Wir kennen das vom Brot, welches ja auch viel Stärke enthält, erst wenn wir das lang im Mund behalten und lang drauf kauen wird die Stärke vom Speichel aufgespalten und dann wird es langsam süß. Aber wie gesagt süßen kann man damit nichts, auch wenn das immer wieder vorgeschlagen wird.

Dextrose, also Traubenzucker, oder wenn flüssig Glukose, damit kann man süßen aber nur sehr schwach, weil Dextrose gegenüber Zucker (Saccharose) nur 50% Süßkraft hat.

 

Die Messung der Süßkraft im Labor

Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist problematisch. Es gibt bisher keine Laborinstrumente, mit denen die Süßkraft gemessen werden könnte. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich dabei auf Saccharose, welcher eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.

Man hat festgestellt, dass sich die relative Süßkraft von Süßungsmitteln mit steigender Konzentration der Referenz-Testlösung erhöht. Werden verschiedene Süßungsmittel vermischt, kann sich die Süßkraft durch Synergie um 20 bis 30 Prozent erhöhen.

Für den Nutzen eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft noch weitere Eigenschaften maßgeblich (Quelle: Wikipedia)

Hier gehts zum Teil 2 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

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