Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 1

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 1

Süßstoff

Süßungsmittel

Was ist gesund und was ist es nicht. Wenn es um Süßstoffe oder die Zuckeraustauschstoffe geht scheiden sich hier die Geister.

Obwohl von der EU geprüft und zugelassen und für unbedenklich eingestuft werden diese immer wieder von obskuren unwissenschaftlichen Publikation verteufelt.

Was ist dran, wo gibt es wirklich einen Grund, dem möchten wir mit dieser Serie auf den Grund gehen.

Immer wieder lese ich in Foren oder Produktbeschreibungen und Produktrezensionen Aussagen die nichts, aber rein gar nichts mit der Realität zu tun haben, die oft auch aus Unkenntnis gemacht werden, daher bringe ich mit dieser Serie etwas Licht in das Dunkel der Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe.

Warum werden diese überhaupt eingesetzt?  Vor 30 Jahren gab es viele noch gar nicht!

Vor allem in Proteinen möchte der Kunde möglichst viel Protein in seinem Proteinshake haben, und der soll gut schmecken. Wer schon einmal Protein in Natur gegessen hat – ohne Süße und ohne Aroma der weiss das man so etwas kaum herunter bekommt.

Vor 30 Jahren waren es aber erst mal die Zuckeraustauschstoffe die zum Süßen verwendet wurden, damals waren die Proteine auch nicht so hoch konzentrier wie heute, da waren es pro 100g gerade mal zwischen 55  bis 60% Eiweißgehalt.

Maltodextrin, also langkettige Kohlenhydrate, der Chemiker nennt das Polypeptide oder Stärke, schmecken kaum süß auch wenn immer wieder Kunden danach fragen, nein man kann gar nichts nicht mal einen Joghurt mit Maltodextrin süßen, denn das schmeckt eher neutral oder nach Pappe aber gar nicht Süß. Wir kennen das vom Brot, welches ja auch viel Stärke enthält, erst wenn wir das lang im Mund behalten und lang drauf kauen wird die Stärke vom Speichel aufgespalten und dann wird es langsam süß. Aber wie gesagt süßen kann man damit nichts, auch wenn das immer wieder vorgeschlagen wird.

Dextrose, also Traubenzucker, oder wenn flüssig Glukose, damit kann man süßen aber nur sehr schwach, weil Dextrose gegenüber Zucker (Saccharose) nur 50% Süßkraft hat.

 

Die Messung der Süßkraft im Labor

Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist problematisch. Es gibt bisher keine Laborinstrumente, mit denen die Süßkraft gemessen werden könnte. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich dabei auf Saccharose, welcher eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.

Man hat festgestellt, dass sich die relative Süßkraft von Süßungsmitteln mit steigender Konzentration der Referenz-Testlösung erhöht. Werden verschiedene Süßungsmittel vermischt, kann sich die Süßkraft durch Synergie um 20 bis 30 Prozent erhöhen.

Für den Nutzen eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft noch weitere Eigenschaften maßgeblich (Quelle: Wikipedia)

Hier gehts zum Teil 2 der Serie, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

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5 Gedanken zu “Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Teil 1

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